Fisch unter Dampf

Ich mag Röstaromen. Kurz und scharf, sprich sehr heiß angebratenes Fleisch oder Gemüse. Lange war ich auch der festen Überzeugung, dass Fisch genauso in die Pfanne gehört: Auf der Hautseite kross anbraten, einmal wenden, ein, zwei Minuten ruhen lassen und fertig. Tja und dann hab ich den Bambuskorb „entdeckt“. Für viele nichts neues, insbesondere natürlich für die Chinesen, die bereits vor Jahrtausenden doppelwandige Kochgefäße benutzt haben, um Speisen getrennt von der Flüssigkeit zu garen. Für mich aber, die ich keinen (modernen) Dampfgarer zuhause habe und irgendwie der Meinung war, dass es das auch nicht braucht, ein unglaubliches (Geschmacks-)Erlebnis.

Dass Dampfgaren gesund ist, war mir schon klar, immerhin wird das Gargut durch den Wasserdampf schonend von allen Seien gleichmäßig gegart. Dadurch bleiben speziell beim Gemüse viel mehr Mineralstoffe und Vitamine erhalten, als wenn man es in die Pfanne schmeißt oder in heißem Wasser kocht. Vitamine sind ja hitzeempfindlich – insbesondere die wasserlöslichen; die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K vertragen ein bisschen mehr Hitze.
Trotzdem dämpfe ich eigentlich nur Fisch im Bambuskorb – zumindest bis jetzt. Auf jeden Fall aber schmeckt uns gedämpfter Fisch derart gut, dass wir es mittlerweile schade finden, wenn er gebraten wird. Er schmeckt erstens intensiv nach Fisch – und das ohne, dass nachher die ganze Küche bzw. Wohnung an einen Fischkutter erinnert. Zweitens ist der Fisch alles andere als trocken, sondern herrlich saftig. Daher machen wir mittlerweile auch so gut wie nie eine Sauce dazu, sondern lieber ein Püree.

Und genau diese Kombination stand vergangenes Wochenende auf dem Programm und zwar gab’s ein gedämpftes Welsfilet und dazu Brokkoli-Kartoffel-Püree.

Zutaten für 2 Personen:

• Welsfilet (oder ein anderer Fisch – was immer man mag)
• Salz, Pfeffer, abgeriebene Zitronenschale, Öl
• Gemüsesuppe
• Kräuter
• Brokkoli (ca. halber Kopf)
• 1 Kartoffel
• 2-3 EL Ricotta
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zuerst für das Püree einen Topf mit heißem Wasser aufstellen. Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Sobald das Wasser kocht, Salz hinzufügen, die Kartoffeln hinein und auf mittlere Hitze zurückdrehen. Nach ca. 10 Minuten Brokkoli dazugeben und weitere 15 Minuten weichen kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch in schöne Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit abgeriebener Zitronenschale und etwas Öl einreiben – das Öl wirkt wie ein Schutzmantel für den Fisch.

Gemüsesuppe aufkochen – dabei am besten gleich den Bambuskorb draufsetzen, damit er gleich den Geschmack der Gemüsesuppe annimmt.

Bevor wir den Fisch in den Bambuskorb legen, kümmern wir uns aber noch mal um das Püree. Sprich: Sobald das Gemüse weichgegart ist, abseihen und mit einem Pürier- aka Zauberstab fein pürieren. Das Ganze wieder in einen Topf geben, auf den Herd stellen und bei geringer Hitze 2-3 EL Ricotta – nach Belieben – hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm halten, bis der Fisch fertig ist.

Die Temperatur im Bambuskorb ist perfekt, wenn man die Handfläche mehrere Sekunden über dem Dampf halten kann. Jetzt die Herdplatte auf niedrige Stufe zurückschalten, die Kräuter in den Bambuskorb legen, Fisch drauf, Deckel zu und ca. 8 Minuten dämpfen – wie lang der Fisch braucht, hängt natürlich immer von der Dicke des Filets ab, aber auch vom Fisch selbst! Ein Forellenfilet beispielsweise braucht nämlich nur 3-4 Minuten.

Anrichten und fertig!