Am Wochenende war es endlich wieder soweit: Die ganze Wohnung hat nach Marillen geschmeckt, nachdem ich rund zwei Kilo der orange-gelben Frucht zu Marmelade verarbeitet habe – mit Betonung auf „verarbeitet“. Eingekocht wird eine Marmelade nämlich nicht, sondern heiß abgefüllt – dazu gleich. Wo wir aber gerade beim „Begriffe klären“ sind: Streng genommen, heißt es ja Marillenkonfitüre. Die EU hat nämlich entschieden, dass Marmelade ausschließlich aus Zitrusfrüchten (Orangen, Mandarinen usw.) besteht. Na, ich werde wohl auch weiterhin Marillenmarmelade zur meiner Konfitüre sagen – bleibt aber unter uns, ok?
Einkochen oder heiß abfüllen? Für die aktuelle Sommer-Ausgabe von Gesünder Leben hab ich mit Rosemarie Zehetgruber, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin von „Natürlich konservieren“, gesprochen und sie hat mir eben erklärt, dass „es beim Konservieren durch Hitze darum geht, Keime ganz oder weitgehend abzutöten und Enzymaktivitäten, die zum Verderben führen könnten, zu hemmen. Nach dem Erhitzen wird das gekochte Obst oder Gemüse noch kochend heiß in saubere Gläser abgefüllt.“ Dabei ist es wichtig, dass Ihr die leeren Gläser auf ein nasses Tuch oder Holzbrett stellt, ansonsten könnte es passierten, dass sie wegen des Hitzeunterschiedes kaputtgehen.
Im Gegensatz dazu wird beim Einkochen das sogenannte Einkochgut noch vor dem Erhitzen in saubere Gläser gefüllt. Allerdings sollte man diese nicht komplett füllen, weil die Speisen dann während des Einkochens aus dem Glas gedrückt werden könnten. Das kann nicht nur eine g’hörige Sauerei geben, sondern auch den Verschluss verunreinigen und somit die Haltbarkeit beeinträchtigen. Den ganzen Artikel gibt’s im Magazin oder hier.
Zurück zu meinen Marillen… Ich verwende meist 1:1 Gelierzucker, nehme es mit dem 1:1 allerdings nicht so ernst und schneide ein paar Früchte mehr hinein (ca. 100-200g). Bevor die Marillen entkernt und geschnitten werden, häute ich sie – ich mag das einfach lieber, bleibt aber natürlich jedem selbst überlassen, ob er sich diese Arbeit antut. Gewürfelt kommen sie in einen Topf – pro Topf ca. 1 bis 1,5 Kilo Frucht. Danach den Zucker dazugeben, kräftig umrühren und am besten über Nacht stehen lassen. So können die Früchte gut durchziehen.
Am nächsten Tag den Topf auf den Herd stellen, gut umrühren, aufkochen und währenddessen mit dem „Zauberstab“ pürieren. Sobald die „Marmeladen-Konfitüre“ kocht, auf mittlere Hitze (oder weniger) zurückschalten und bei so gut wie ständigem Rühren ca. 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Wer mag kann jetzt noch klein geschnittene Zitronenmelisse dazugeben – passt wirklich gut!
Und dann geht’s ans heiße abfüllen (noch einmal, weil’s so wichtig ist: saubere Gläser auf ein nasses Tuch oder Holzbrett stellen!). In die Deckel fülle zuvor Rum und leere diesen dann auf die Marmelade. Noch heiß verschließen – am besten mit Gummihandschuhen. Beschriften und dunkel bzw. im Keller lagern. Ich stell’ die Gläser übrigens nicht auf den Kopf – warum, weiß ich gar nicht, aber bis jetzt ist noch kein Glas schlecht geworden und ich öffne das letzte meist erst im darauffolgenden Sommer.
„Wenn schon, denn schon“, hat meine Mama immer gesagt. Sprich: Wenn schon Marmelade, dann darf da auch Zucker drin sein. Um das schlechte Gewissen zu besänftigen: Wenn man so will, ist die Hälfte des Glases ja gesund, immerhin enthalten Marillen Carotinoide und Beta-Carotin, was unserer Körper zu Vitamin A umwandelt und antioxidativ wird. Außerdem B-Vitamine, Vitamin C und Folsäure sowie Eisen, Kalium, Magnesium und Kalzium. Und pur bringt es die Steinfrucht im Übrigen auf einen geringen Zuckergehalt und nur 43 kcal pro 100g.
Am besten also mit Maß und Ziel genießen: Die Marmelade nicht fingerdick aufs Brot streichen oder löffeln (wobei Letzteres gar nicht schlecht ist 😉 ) und gerade jetzt, wenn die Marille Saison hat, öfters auch mal so in einen hineinbeißen!
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