Zander mit Nussbutter, Wintergemüse und Pastinakenpüree

Fisch ist ja so eine Sache. Ich meine: An sich sollten wir mindestens einmal pro Woche Fisch essen. Andererseits hört, liest und sieht man immer öfter, dass die Gewässer hoffnungslos überfischt sind – laut der UNO-Ernährungsorganisation FAO werden mehr als 60 Prozent der weltweiten Fischgründe schon bis an ihre Grenzen befischt. Zwar gibt es verschiedenste Gütesiegel (u.a. MSC), doch selbst Greenpeace sagt, dass man sich darauf nicht verlassen sollte.
Und was ist mit den Umweltgiften? In Österreich soll das anscheinend nicht so problematisch sein – liest man zumindest auf der Website der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. Die AGES führt laufend Kontrollen zur Gewährleistung der Qualität der eingeführten Fische durch – und das ist wichtig, schließlich kommen nur rund sechs Prozent (!) der Fische, die wir hier in Österreich verspeisen, aus heimischen Gewässern und/oder Zuchtbetrieben.

Trotzdem möchte ich nicht auf Fisch verzichten, denn er schmeckt mir nicht nur, sondern ist an sich ja auch gesund. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird Fisch sogar als „Essenztonikum“ bezeichnet, da er einen hohen Gehalt an Nukleinsäure besitzt – diese fördert die Zellerneuerung, enthält den Bauplan unserer Zellen und schützt vor Degeneration (Veränderung von Zelle, Gewebe, Organen oder des gesamten Organismus). Außerdem liefert er leicht verdauliches Eiweiß und viele andere wertvolle Inhaltsstoffe (z.B. Vitamin A und B12).
„Weithin bekannt“ ist Fisch natürlich für die Omega-3-Fettsäuren, die unser Nervensystem unterstützen und dabei helfen, die Arterien zu reinigen und den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Diese essenziellen Fettsäuren stecken v.a. in Sardinen, Makrelen, Thunfisch, Lachs, Hering, Forelle – wobei hier die Auswahl an heimischen Fischen eher gering ist und daher die Frage gestellt werden muss: In welchem Gewässer hat der Fisch einst seine Bahnen gezogen?

Tja, es ist ein „Dilemma“. Mein Ausweg? Wir essen nur selten Fisch und setzen dann auf österreichische Qualität – wie etwa im heutigen Rezept. Und dabei vertrauen (oder hoffen) wir darauf, dass auch wirklich drin ist, was draufsteht (oder eher nicht, im Hinblick auf die Umweltgifte…). Köstlich war der Zander mit Walnussbutter auf winterlichem Gemüse und Pastinakenpüree auf alle Fälle.
Übrigens: Sellerie, Karotten, Lauch und Pastinaken sind herrliche Wintergemüse, die sich bestens dafür eignen, die Mitte zu stärken. Dabei ist vor allem die Pastinake mit ihrem intensiv süßlichen Geschmack immer wieder eine kulinarische Entdeckung!

Zutaten für 2 Personen:

• 1 oder 2 (je nach Größe) österreichische Zanderfilets
• 2 EL geriebene Walnüsse
• 1-2 EL Butter (weich)
• Petersilie (nach Belieben)
• Salz, Pfeffer, Bockshornkleesamen (gemahlen)
• Zitronensaft
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Sellerieknolle
• Vollrohrzucker
• 2-3 EL Olivenöl

• 350g Pastinaken
• 1 Kartoffel
• Kümmel, Bockshornkleesamen (gemahlen), Pfeffer, Muskatnuss (gerieben), Salz,
• Zitronensaft
• Butter

In einem Topf etwa 1/2 Liter Wasser erhitzen. Währenddessen Pastinaken und Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Sobald das Wasser kocht, Pastinaken und Kartoffeln, etwas Kümmel und Salz hinzufügen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze kochen.

Währenddessen Lauch in Ringe schneiden und Karotte sowie Sellerie schälen und klein würfeln.
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden.
Zander waschen, trockentupfen und überprüfen, ob auch wirklich keine Gräten und Schuppen mehr zu spüren sind! Filets salzen und pfeffern.
Die weiche Butter mit gemahlenen Walnüssen, etwas Salz und Petersilie mischen (falls die Butter nicht weich genug ist, stellt das Schälchen, in dem ihr die Nussbutter anrührt, einfach kurz in den vorgeheizten Backofen). Dann gleichmäßig auf die Zanderfilets streichen – wenn ihr ein Filet mit Haut habt, dann auf die Hautseite.

In der Zwischenzeit sollten die Pastinaken und Kartoffeln weich sein. Also könnt ihr sie abseihen, in einen hohen Topf geben und mit dem Zauberstab pürieren – ja, samt Kümmel. Und falls die Masse zu hart ist, einfach ein bisschen heißes Wasser hinzufügen.
Das Püree in einen Topf geben und erst mal beiseite stellen.

Und wieder zurück zum Zander: Eine hohe Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und Karotten- und Selleriewürfel darin anschwitzen. Lauch dazugeben und mitdünsten. Mit Pfeffer, Salz, einem Spritzer Zitronensaft, Bockshornkleesamen und etwas Vollrohrzucker würzen.
Nun den Zander mit der Nussbutterseite nach oben auf das Gemüse legen, Deckel drauf und bei niedriger Hitze ca. 5-10 Minuten gar ziehen lassen (wie lange hängt von der Dicke des Filets ab – auf jeden Fall nicht zu lange, sonst ist der Fisch am Schluss zu trocken!).

Während der Fisch auf dem Gemüse liegt, das Pastinakenpüree mit etwas Zitronensaft, Bockshornkleesamen, Butter, Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Anrichten, fertig und genießen – und zwar ganz ohne schlechtes Gewissen!